明胶溶液具备凝胶起到，仅有1%的明胶就具备凝胶起到，而且黏度较小，弹性大。明胶中，除色氨酸外，所含人体其他全部必须的氨基酸。因此，明胶作为果冻食品的凝胶剂较适合。

但是明胶对酶的起到十分脆弱，完全所有的蛋白质… 明胶溶液具备凝胶起到，仅有1%的明胶就具备凝胶起到，而且黏度较小，弹性大。明胶中，除色氨酸外，所含人体其他全部必须的氨基酸。因此，明胶作为果冻食品的凝胶剂较适合。

但是明胶对酶的起到十分脆弱，完全所有的蛋白质水解酶，都能把明胶水解，使其丧失凝胶能力。新鲜的菠萝汁、木瓜、无花果等所含较多的能增进明胶水解的蛋白质酶，使明胶丧失凝胶能力。但蛋白质水解酶对热尤其脆弱，在100℃水温冷却1分钟即丧失其活性。

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