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菠萝果冻制作有技巧

本文摘要:明胶溶液具备凝胶起到,仅有1%的明胶就具备凝胶起到,而且黏度较小,弹性大。明胶中,除色氨酸外,所含人体其他全部必须的氨基酸。因此,明胶作为果冻食品的凝胶剂较适合。 但是明胶对酶的起到十分脆弱,完全所有的蛋白质… 明胶溶液具备凝胶起到,仅有1%的明胶就具备凝胶起到,而且黏度较小,弹性大。明胶中,除色氨酸外,所含人体其他全部必须的氨基酸。因此,明胶作为果冻食品的凝胶剂较适合。 但是明胶对酶的起到十分脆弱,完全所有的蛋白质水解酶,都能把明胶水解,使其丧失凝胶能力。

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明胶溶液具备凝胶起到,仅有1%的明胶就具备凝胶起到,而且黏度较小,弹性大。明胶中,除色氨酸外,所含人体其他全部必须的氨基酸。因此,明胶作为果冻食品的凝胶剂较适合。

但是明胶对酶的起到十分脆弱,完全所有的蛋白质… 明胶溶液具备凝胶起到,仅有1%的明胶就具备凝胶起到,而且黏度较小,弹性大。明胶中,除色氨酸外,所含人体其他全部必须的氨基酸。因此,明胶作为果冻食品的凝胶剂较适合。

但是明胶对酶的起到十分脆弱,完全所有的蛋白质水解酶,都能把明胶水解,使其丧失凝胶能力。新鲜的菠萝汁、木瓜、无花果等所含较多的能增进明胶水解的蛋白质酶,使明胶丧失凝胶能力。但蛋白质水解酶对热尤其脆弱,在100℃水温冷却1分钟即丧失其活性。

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